自制上海风格的炸猪排

上海的老味道吃过的人都会明白。并不需要解释太多,上海风格的炸猪排在于独特的辣酱油和“薄”。

现在的00后在吃日式咖喱猪排饭的时候大概不会想到炸猪排还有蘸酱油的吃法,而这个酱油也不是一般寿司店的寿司酱油或者是用于热气羊肉的老抽,对于我父母这一代,黄牌辣酱油对于炸猪排,就相当于 cheese 对于 animal fries 一样的不可替代。我父母小时候的“泰康黄牌”酱油现在还是上海炸猪排的首选调料。可以没有面粉,可以没有盐,可以不加面包屑,但是不能没有辣酱油。

生抽酱油提升食物的鲜味,而黄牌酱油的味觉重点仅仅是给纯粹的猪排加上一点咸的味道,好和别的食物一起吃,因此如果使用生抽,酱油的鲜味会明显压倒猪排本身的味道,而显然对于大部分啃猪排的人(包括我)享受的是大口吃肉的感觉,一般的酱油在这点上并不适合用来作为炸猪排的调味料。

辣酱油的味觉体验是多层的,油炸恰到好处的猪排会明显的吃出层次感。上海人天性不喜欢辣,然是光吃着猪排的咸味又觉得不够刺激,这种时候微弱的辣味成为了炸猪排的点睛之笔:在咸味淡去后,舌头上还是会留下一点刺激的感觉,带来一种别的调料不能比拟的回味。

然而如果是厚度有1.5厘米的厚切猪排,光是酱油就难免不够入味,所以上海风格的炸猪排更加偏好切得薄一些,1厘米以下为宜,以便酱油能顺利进入猪排。切得很薄的猪排带来的问题是难以控制油炸程度,一不小心就会炸过头,给做饭的人带来了比较高的挑战。为了避免明显的炸过头,切好的生猪排需要再经过处理。

用刀背敲击生猪排是猪排脆嫩的关键,敲击能够打断猪肉里面的纤维,下锅之前要裹上蛋清拍上面包粉。这样炸完以后出来的猪排就是一层外面的脆皮,一层多汁嫩滑的猪肉。

作为上海本地人能够自己在家里做的食物,炸猪排也算得上是能拿出台面的了。如果不能够在家里自制,沧浪亭和家有好面的炸猪排都是很好的选择。

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